La cocinera

Durante el siglo XIX, la cocinera se convirtió en uno de los miembros del servicio más valorados por la buena sociedad. Las grandes familias se disputaban a las grandes cocineras, así como a los chefs más famosos e incluso tenían la costumbre de "prestárselos" a las amistades para las grandes ocasiones. Cuando un banquete era digno de alabanza, la señora de la casa llamaba a la cocinera al comedor para ser felicitada por los allí presentes.

Aunque pertenecientes a lo más selecto del servicio doméstico victoriano, la cocinera y sus ayudantes llevaban una vida realmente dura. Su primera tarea matinal consistía en bombear el agua del depósito; luego cargaban la leña para las cocinas y las chimeneas de la casa, que otros criados se encargaban de llevar en su lugar. Enseguida y mientras se preparaba el desayuno y el agua caliente para el baño de los señores, el personal de la cocina desayunaba. No tardaba en ser requerida por la señora de la casa para discutir los menús de la jornada; a media mañana comenzaba los preparativos para el almuerzo, que en la época se servía alrededor de las dos de la tarde. La cocinera y sus ayudantes hacían también la comida y la cena para el resto del servicio. Todos comían juntos al terminar los señores y lo mismo sucedía a la hora de la cena, que en circunstancias normales, terminaba hacia las once de la noche. Pero al personal de la cocina todavía le quedaba tarea: antes de acostarse debían dejar la vajilla fregada y guardada y los fogones, relucientes.

Una parte muy importante de las responsabilidades de la cocinera era hacer la compra, cosa de la que era preciso ocuparse cada día, pues en la época victoriana no se contaba con refrigeradores. Aprovechar al máximo los alimentos era igualmente responsabilidad suya, pues tenía que rendir cuentas al céntimo de todo lo que gastaba y de cómo empleaba los alimentos y sobras de las comidas. Sin embargo, si la cocinera era hábil, podía sacarse un pequeño sobresueldo vendiendo los tarros de grasa usada o algún ave que se hubiera quedado en la despensa sin desplumar.

La literatura victoriana se refiere con frecuencia al respeto con el que las señoras se dirigían a su cocinera, pues era "vox populi" que, si estaba de mal humor, sería incapaz de sacar un buen "soufflé" o se le podía cortar fácilmente la delicada salsa holandesa. Quizá por eso, las cocineras victorianas solían disponer de ciertos privilegios, como un rato de descanso antes de comenzar a preparar el menú del mediodía o tomar el té con sus amigas en la propia cocina, antes de iniciar los preparativos de la cena... El que la cocinera recibiese a sus amigas y compañeras en la cocina era considerado como uno de sus derechos.

CUESTIÓN DE INDUMENTARIA  

• LA COFIA: a partir del siglo XIX, es imposible concebir una cocinera sin la cofia de fina batista, siempre inmaculadamente limpia y en forma de bolsa, recogiéndole los cabellos.

• LOS MANGUITOS: para proteger las mangas del roce inevitable con las mesas y bancos de trabajo, las cocineras llevaban siempre manguitos, más fáciles de cambiar y lavar que los pesados vestidos victorianos.

• EL DELANTAL DE BATISTA: los delantales de las cocineras eran siempre muy amplios y con un peto muy grande a fin de preservar el vestido de las manchas del aceite y del trajín de la cocina. Tenían anchos tirantes cruzados a la espalda e iban atados con enormes lazos; a veces, cuando se celebraban banquetes, estos delantales se cambiaban por otros adornados con encajes.

 

• EL UNIFORME DE LA COCINERA: una cocinera victoriana vestía siempre de negro o gris en invierno y de listas azules o granate combinadas con blanco en verano. Pero si servía en una casa realmente importante podía disponer de una gran variedad de uniformes y complementos. Para salir, cambiaba la cofia por un sombrero, pues aunque éste no era en absoluto tan lujoso como los de las mujeres a las que servía, los miembros superiores del servicio solían imitar a sus amos en prácticamente todo, y también en el vestir, hasta donde les era posible. No tenían la misma suerte las ayudantes de cocina, mozas en las que recaían los servicios más desagradables como deshollinar las chimeneas de la cocina, desplumar las aves y fregar los fogones y el suelo. Las chicas vestían con telas bastas, gorros de cruzadillo blancos y grandes delantales de fuerte tela.

• LOS COMPLEMENTOS DE GALA: en los días de gala se incorporaban a los sobrios uniformes de las cocineras cuellos, puños y manguitos ribeteados de encaje o adornados con bordados para dignificarlos y darles variedad; lo mismo sucedía con los delantales, que se cambiaban por otros confeccionados con jaretas y encajes aplicados. Para uso diario, todos estos complementos se realizaban con telas más bastas, capaces de soportar los frecuentes lavados con el áspero jabón que se gastaba en aquellos tiempos.